Рекомендации, требования к производству и реализации напитков, в частности – кваса
Квас - традиционный славянский напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершённого спиртового и молочнокислого брожения сусла.
Квас обладает приятным освежающим вкусом, улучшает обмен веществ, благотворно влияет на сердечно-сосудистую и пищеварительную системы. Напиток хорошо утоляет жажду благодаря содержащимся в нём кислотам - молочной и отчасти уксусной. Он имеет высокую энергетическую ценность, способствует пищеварению благодаря содержащейся в нем углекислоте, которая облегчает переваривание пищи, её всасывание и повышает аппетит. квас способствует расщеплению (сжиганию) жиров и полезен людям стремящимся похудеть за счет активного образа жизни и занятиями спортом. Для точности можно добавить, что калорийность продукта равна 27 ккал на сто грамм напитка. Также квас содержит витамины B1 и E, аминокислоты, сахара, ферменты и микроэлементы. Квас, как продукт молочнокислого брожения, по действию на организм во многом подобен таким продуктам, как кефир, простокваша, ацидофилин, кумыс.
Содержание алкоголя в дрожжевом сорте кваса колеблется: от 0,7% об. до 1,2% об. Квас не рекомендуют употреблять при циррозе печени, гастрите и гипертонии. Часто вред приносит не сам продукт, а его качество и количество.
В настоящее время данный напиток производится по ГОСТ или техническим условиям, стандартам организаций. При изготовлении кваса по ГОСТ не используются искусственные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества и ароматизаторы, синтетические и неорганические красители, подсластители и консерванты.
Квас – безалкогольный напиток темно-коричневого цвета с приятным ароматом ржаного хлеба и кисло-сладким вкусом, который прекрасно утоляет жажду, бодрит, освежает, обладает многими полезными свойствами. По технологии приготовления квасы можно разделить на две группы: квасы, получаемые путем брожения, и газированные квасы и напитки, получаемые путем купажирования.
Хлебный квас и напитки на хлебном сырье являются благоприятной средой для развития микроорганизмов, которые вызывают скисание, ослизнение и другие виды порчи. Для предупреждения этих пороков необходимо тщательно соблюдать технологические нормы, санитарный режим производства, а также систематически осуществлять лабораторный контроль.
При производстве, реализации безалкогольных напитков, в том числе кваса, необходимо соблюдать требования, регламентированные ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», при использовании пищевых добавок, ароматизаторов — ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». На потребительской упаковке в соответствии с ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» должны быть указаны: адрес предприятия изготовителя; дата розлива; срок годности; объем, состав; пищевая, энергетическая ценность; обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт; информация о подтверждении соответствия; дополнительно могут быть нанесены надписи информационного характера, относящиеся к данному продукту.
Производство кваса должно осуществляться в соответствии с принципами:
1) выбор технологических процессов и режимов их осуществления на всех этапах (участках) производства продукции, обеспечивающих качество и безопасность производимой продукции;
2) соблюдение поточности технологических процессов, исключающей загрязнение производимой продукции и сырья;
3) контроль работы технологического оборудования, организованный в порядке, обеспечивающем безопасность производимой продукции;
4) соблюдение условий хранения сырья, в соответствии с нормативной документацией;
5) содержание помещений, оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства продукции, в удовлетворительном санитарном состоянии, для исключения загрязнения продукции;
6) выбор способов и периодичности санитарной обработки (мойки), дезинфекции, дезинсекции и дератизации помещений, санитарной обработки (мойки) и дезинфекции оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства продукции, обеспечивающих их безопасность.
7) персонал, занятый в процессе производства пищевой продукции должен: знать и соблюдать требования, обеспечивающие безопасность производства пищевой продукции; проходить предварительные и периодические медицинские осмотры; соблюдать личную гигиену.
8) изготовитель пищевой продукции обязан разработать, в соответствии с принципами ХАССП программу производственного контроля, направленную на обеспечение соответствия выпускаемой продукции требованиям качества и безопасности и организовать производственный контроль.
О требованиях к реализации разливного кваса
В соответствии с действующим законодательством места размещения нестационарных торговых объектов, в том числе торговли квасом из изотермических ёмкостей в розлив, утверждаются органами местного самоуправления.
Индивидуальный предприниматель, юридическое лицо (изготовитель, продавец) обязан:
1. Довести до сведения потребителя:
- фирменное наименование своей организации, место ее нахождения (адрес) и режим работы, информацию о государственной регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа, информацию о реализуемом товаре: наименование пищевой продукции; дату изготовления пищевой продукции; наименование и место нахождения изготовителя, состав пищевой продукции; показатели пищевой ценности пищевой продукции; рекомендации и (или) ограничения по использованию; срок годности пищевой продукции при соблюдении герметичности упаковки (емкости); условия хранения пищевой продукции, срок годности при вскрытии упаковки (емкости).
2. По требованию потребителя ознакомить его с документами, подтверждающими безопасность, качество и происхождение продукции;.
3. Обеспечить наличие единообразных и четко оформленных ценников на реализуемые товары с указанием наименования товара, сорта (при его наличии), цены за вес или единицу товара;
4. Обеспечить соблюдение требований санитарного законодательства, Основные санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли регламентированы санитарными правилами СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию».К организации рабочего места продавца (торговой точки) по реализации разливного кваса утверждены следующие требования:
- наличие защиты от воздействия прямых солнечных лучей сотрудника, осуществляющего продажу, и емкости с квасом с целью сохранения на период реализации потребительских, физико-химических показателей продукта;
- наличие достаточного количества одноразовой посуды однократного применения для реализации кваса, помещенной в специальные упаковки (пакеты) на специальных подтоварниках (поддонах); запрещается хранение упаковок с посудой непосредственно на земле, на асфальтовом покрытии;
- наличие специальной емкости с крышкой для сбора использованной посуды;
- при этом организация, осуществляющая торговлю обязана обеспечить своевременное удаление отходов.
Продажа кваса на разлив должна осуществляться продавцом в специальной чистой санитарной одежде, включая головной убор, при наличии бейджика с указанием имени и фамилии продавца. У продавца должна быть при себе личная медицинская книжка с результатами медицинского осмотра и гигиенической аттестации.
